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Macelleria Innovativa

Brasato al Barolo

Uno dei tradizionali e caratteristici secondi piemontesi, che ha nell’assoluta qualità della carne del Piemonte e del vino Barolo la sua eccellenza. Il Brasato al Barolo non è un piatto di cui si possano citare le origini, perché la brasatura della carne è tecnica di cottura antichissima (antica Grecia). Invece è importante evidenziare la complessità e laboriosità della sua preparazione, secondo la Tradizione piemontese. Infatti un vero Brasato al Barolo richiede 4 giorni di lavorazione e precisamente: macerazione della carne di Toro o Bue in puro vino Barolo per un giorno, indi sostituzione del vino di macerazione con altro vino Barolo ed aggiunta di verdure, erbe ed aromi con utleriore macerazione per due giorni. Il quarto giorno, cottura per svariate ore, con utilizzo del vino e delle erbe ed aromi di macerazione. Il Brasato al barolo è un piatto ricco e prestigioso che non mai è mancato sulle più illsutri e nobili tavole del Piemonte. Un aneddoto: Cavour, il 29 aprile 1859, respinto l’ultimatum dell’Austira, disse ai collaboratori: “alea iacta est: oggi abbiamo fatto la storia, adesso andiamo a mangiare il brasato” e con quel piatto fu celebrata l’Unità d’Italia.

INGREDIENTI
1 chilo di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (Fassone)
1 bottiglia di Barolo
½ bicchiere di Cognac
2 cipolle
2 carote
½ sedano
2 spicchi di aglio
¾ chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
qualche bacca di ginepro
qualche grano di pepe
un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino, timo
Olio extra vergine di oliva
Burro
Un pizzico di sale grosso
PREPARAZIONE

È consigliato mettere carne, spezie e verdure a marinare nel vino almeno 24 ore prima di procedere alla cottura, successivamente rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche. A questo punto aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza versarlo direttamente sulla carne. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne.

Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore facendo attenzione che resti un po’ di liquido sul fondo.

A cottura ultimata eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio solo le verdure. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.

Una volta addensato il sug0, affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile (ma non indispensabile) irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.

CONSIGLI

Per addensare bene la salsa evitare di aggiungere farina, meglio invece unire al sugo dopo la prima ora di cottura una piccola patata tritata, il cui amido servirà perfettamente allo scopo. Per ottenere una maggior quantità di salsa è sufficiente aumentare la quantità di verdure, in particolare cipolla e carota. Per un risultato ottimale è consigliato l’uso di una pentola di coccio. Se si utilizza un vino diverso dal Barolo può essere necessario modificare leggermente la ricetta. In caso di vini molto strutturati e passati in barrique la ricetta non cambia, mentre nel caso di vini meno tannici e non barricati è consigliabile una preventiva marinatura della carne con il vino, le spezie e le verdure.

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